発酵食品

発酵食品は、栄養もあって、消化も吸収にも優れ、腸内環境を整えてくれる優れものです。細菌や微生物が分解するだけでなく、その過程で栄養価を更に高くしてくれたり、柔らかく食べやすくしてくれたり、加えて旨味まで高めてくれたりします。
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ぬか漬け

米の栄養素の95%は、米ぬか（玄米外皮）にあるといわれています。

ここには、皮膚の水分を保ち乾燥を防ぐ「セラミド」や、抗酸化作用が強くメラニン色素を抑える「γ（ガンマ）オリザノール」、皮膚の代謝を活発にする「ビタミンB2」、たんぱく質の代謝「ビタミンB6」「ナイアシン」などの栄養素があります。

デトックス機能・コレステロール値の低下・高血圧や貧血の解消・肥満や血糖値の改善・アンチエイジング（老化防止）の働きがあります。

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その米ぬかで作った「ぬか漬け」には、植物性の乳酸菌や酪酸菌、食物繊維が豊富に含まれています。酪酸菌は、空気を嫌う微生物です。腸内まで届き、乳酸菌の手伝いをしたり、腸内環境を整えたりします。

酒粕
熟成した「もろみ」を搾ったものが「酒粕」です。
コレステロール（脂肪）から作られる胆汁酸を吸着して排出させる「レジスタントプロテイン」が含まれています。

日本酒

蒸米を冷まし、米麹（麹菌）をまぶし麹を作ります。冷ました麹と水を合わせ、そこに酵母を加え、更に蒸米を混ぜ、酵母を増やします。（＝「酒母」＝酒の基）

このように、蒸米・米麹・水・酵母を混ぜて、糖化とアルコ－ル発酵を同時に行います。
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麹が米のデンプンを糖化
酵母がその糖分をアルコールにする
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これを3回繰り返したものを「三段仕込み」といいます。
この発酵でできたものを「もろみ」※といいます。

お酢
果物酢の場合は、果物に含まれる糖分をそのままアルコール発酵させて作ります。米酢の場合は、日本酒と同様に※「もろみ」まで作ります。

この「もろみ」と水と種酢（酢酸菌）を混ぜて、発酵・熟成させます。
穀物酢の場合、原料は小麦やトウモロコシなどブレンドされています。

醤油

チーズ　

味噌

ヨーグルト

納豆

キムチ

焼酎

みりん

ビール

ワイン

紅茶

コーヒー豆
コーヒーの実の果肉を除去し、種だけにします。この工程で発酵が行われます。
この方法（工程）には、天日干しと水を使うものの2種類あります。

天日干しでは「種に取り切れず残っている果実に含まれる微生物」が増殖してコーヒー豆を分解。水を使う方法では「水に含まれる微生物」が増殖して分解します。

カカオ豆（ココア・チョコレート）
カカオ豆は地面にそのまま広げられて自然発酵されたり、木箱の中で自然発酵されます。
そして、カカオ豆をバナナの葉で覆い、葉に生息している酵母や乳酸菌や酢酸菌などの菌によって更に発酵（＝エタノール発酵）が進みます。又、豆をかき混ぜて、酢酸発酵が起きます。こうした発酵により渋みや苦みも減って、ココアやチョコレートに使われます。

くさや

鰹節

バニラビーンズ（バニリン）

ナタデココ
（ナタ菌+ココナッツウォーター） 

セルロースが豊富に含まれています。